“我们总说钱是挣来的，不是省来的，但在控制损耗这件事儿上，钱真的可以是省来的，甚至可以是“抠”来的。餐厅损耗就如同细水流沙，只从一天来看，似乎看不到利润的流失，但日积月累下来确是不可小觑的。”

文/曹莉萍

走访了几位餐厅的厨政总监，说到餐厅出品损耗的“重灾区”，原材料选购、存储、投料等环节，都被频频提到，可见“痛点”是有目共睹的，只是重点是在怎么做上面。

（采购，储存，投料，满满的都是痛点）

京城著名的素食餐厅京兆尹的厨政总监说，作为一家高端素食餐厅，京兆尹所有的成品都需要当天供应，如有成品或半成品被剩下，第二天就不能再使用，所以京兆尹的出品消耗算是比较大的，但餐厅的损耗还是能够控制在3%~5%以内的合理区间，每年至少可以为餐厅节省成本20万。

他们到底是怎么做到的呢？一起来看看这些“秘密武器”。

餐厅自身的定位不同，自然对食材质量的要求也是不同的，但想要在食材方面减少餐厅不必要的损耗，在食材的选购、验货和存储方面就需要格外的注意。

（优质的食材更容易减少损耗）

首先在选食材时要注重食材的质量和标准，好的标准的原材料，实际上更容易减少损耗，在采购环节要实现同等质量标准的货品货比三家，找寻性价比最高的供应商合作，把价格从源头上控制好。

验货流程很重要：验货每天由厨师长带领各主管进行现场验货，不符合标准不收、不新鲜不收、不按要货单数量多的不收，这样再次控制了原材料的质量关，减少了不合格材料进厨房的机会，直接控制损耗点。

储存按照“先进先出”的标准，各部门根据每天标准备货量和前台预定提前做好备制，特殊菜品按最低保有量备制，不易于保存的做好限量备制，以保证食材的新鲜度，减少损耗。

说到底，餐厅对损耗的直接控制者还是在后厨，虽然餐厅都会有对后厨出品的要求条例，但只有条例并不算“万事大吉”，其实在这些条例当中，还有很多地方可以用“抠门儿”的地方。

（边角料用对了地方，也能大显身手）

1、用好“边角料”。

很多时候，餐厅的边角料都会被当成多余的“废品”扔掉，其实边角料也都是来自餐厅优质食材的，只是在做菜品造型或者别的什么的时候，它们被“无辜”的抛弃了，但放在别处，这些边角料其实还有很大的发挥空间。

2、制作“切配标准卡”。

（切配标准卡可以积少成多减少损耗）

很多后厨并不太在意后厨的切配工作，只是提前按照预估菜品销售量，让切配工做好原料供应的准备。其实，在切配环节也要很多点可以减少损耗。

3、按厨师“等级”发放原料。

后厨的厨师分工不同，有厨师专门做几道高档菜，也有厨师做素炒等等，不同的菜品所用的原料是有很大不同的，高档原料自然用在高档菜品上。所以在发放原料的时候可以按照厨师所负责的菜品发放。试想一下，如果不分类发放原料，做素炒的厨师师傅，用了高档菜的佐料，那么这道素炒菜便损耗了高档菜的原料，造成成本增加。

（随着时间的流逝，食材新鲜度的损耗也是不容小觑的）

食材的新鲜度和最佳状态，如同时间一样是稍纵即逝的。然而，很多时候会发生前一天的备货没有用完，可是放到第二天用，食材的新鲜度又已经不合格，如果不采取措施，那么这部分食材就只能被直接的损耗掉。

京兆尹厨政总监说，餐厅曾经也有过这种情况，后来通过一系列同比、环比及销售数据，餐厅找出了产品的一些销售规律，这样便可以充分做好来客预估。当然，还可以根据天气、节假日等等做好更精准的预估。

而且，京兆尹开放提前预定，被预定的包间，餐厅会根据顾客需求做个性化菜单定制，厨房按这些预订信息进行精准备货，这样也能在一定程度的减少损耗。

Tips：

有时餐厅会对来客数量预估不足，出现偏差，如此一来，餐厅很容易出现产品剩余的状况，这时一定要迅速做出处理，可以在晚些时候做促销优惠，或者会员赠送活动，这样既可以拉回一部分成本，又可以让会员得到意外惊喜。

制定各部门原材料每天最高保有量，充分利用边角料研发周边菜品，可以做馅、做汤等等，做到物尽其用。

通过对成本水平定位和标准成本设计的运用，来控制出品损耗。成本水平定位、标准成本设计的作用，其实就是设定一个同水平下的损耗定位和成本消耗区间，并以此来衡量餐厅损耗是否过量。一旦发现餐厅损耗超出合理区间，及时作出调整。