《海错图》里的好多海鲜大家在餐桌上都认识，其中有一位更是常客，它就是墨鱼。

《海错图》中的墨鱼

“墨鱼，土名也。”聂璜丝毫不掩饰他对这个名字的鄙视。的确，不管是古代还是现代，“墨鱼”都是不正规的民间俗称，它的正式名称是“乌贼”，属于头足纲，乌贼目。

为什么叫乌贼呢？《尔雅翼》、《南越志》等古籍中有一种解释：乌贼会浮在水面装死，吸引爱吃尸体的乌鸦来啄食。乌鸦刚一落，乌贼就会用“须子”抱住乌鸦，拖入水中食之。于是人们就称这种动物为“偷乌鸦的贼”，简称乌贼。

这解释离谱的简直让人“喷墨” 图片来自：《侵略！乌贼娘》

这故事过于离谱，就连《尔雅翼》的作者都觉得“似无是理也”。其实再查查史料就会发现，是先有“乌贼”一名，后人再编了个偷袭乌鸦的故事附会上去的。既然如此，我们就要重新找寻乌贼一名的来历了。

喷墨的乌贼 图片来自：nationalgeographic.com

其实“乌”字很好理解，乌贼会喷墨汁嘛。那“贼”字又从何而来呢？翻开中国的第一本字典——汉代的《说文解字》，你会发现，乌贼是写作“乌鰂”的，也就是说，这个动物最早是叫“乌鰂”，后来由于古音里鰂和贼同音，才慢慢被写成了“乌贼”。

记住口诀好辨认 八短两长

提到乌贼（墨鱼），就一定有人，总会有人提到鱿鱼、章鱼，并且总也分不清这三位。简单来说，章鱼只有八条触手（腕足），头后面的身体滚圆，没有骨质的鞘；乌贼和枪乌贼（章鱼）则有十条触手，身体细长，内部有骨质的鞘。

乌贼嘴边有十条“须子”，八条较短，两条特别长。关于这八条短须，《海错图》有描述：“绕唇肉带八小条，似足非足，似髯非髯，并有细孔，能吸粘诸物。”看似是足，但足怎么会长在头上？看似胡子，可胡子怎么是肉质的？现代科学干脆单给这些须子起了个名字：“腕”，省去纠缠。

另外两根特长的须子，则叫“触腕”。它们有什么特殊用处吗？聂璜想起《南越志》里讲过，乌贼遇风浪，便会用它的须子“下碇”，碇就是拴船的石头，下碇就是把船拴在岸边的石头上，或者把拴着缆绳的石头扔进海里让船停住，类似抛锚。聂璜一看，乌贼的这两根长须很像缆绳啊，是否就是“下碇”用的呢？他询问渔人，得到回复：“风浪大的时候，乌贼确实会用须子黏在石头上，保持稳定。”

如果你在海底看到这般姿态的乌贼，那是它们在交配。图中这二位是虎斑乌贼，是中国南海最常见的乌贼之一。

乌贼真有这种行为吗？实际上，遇到大浪时，它一般会潜到深水躲避，用不着抱着石头。可万一它来不及下潜，会不会就近抱住一块呢？不得而知。但有一点是肯定的：那两根特长的触腕，主要功能不是用来抱石，而是捕猎。乌贼看到小猎物后，会突然射出触腕，抓住后拖回嘴边，其他的八条腕再一起帮忙，将猎物控制住。

乌贼长了个鸟嘴？

《海错图》中国的乌贼嘴

在乌贼旁边，聂璜还画了一个鹦鹉嘴一样的东西，旁有注释：“此墨鱼之嘴，坚黑如鸟啄，缩于须内不可见。”这就是乌贼的嘴，更准确地说，是“角质颚”。

这角质颚看上去和鸟嘴极像，古人据此又开始联想了，说乌贼是由一种叫“鸔（音“补”）乌”的水鸟变成的。据说这种鸟后背绿色，腹翅紫白色，似雁而较大。有人考证为凤头麦鸡，但凤头麦鸡明明比雁小啊……不管了，反正是某种鸟。传说鸔乌入水就化为乌贼，乌贼嘴和鸟嘴这么像就是证明嘛。

真实的乌贼嘴

但是聂璜有疑问了。他可是亲眼见过乌贼的卵和刚孵化的小乌贼，还画下了它的样子，在旁注明：“小墨鱼，名‘墨斗’。”

《海错图》中的乌贼幼体：“墨斗”

”如果乌贼是鸟变的，那就不该有卵啊。而且渔民告诉聂璜，乌贼三四月来近海产卵，五六月小乌贼孵化，和大乌贼一起回到远海，秋冬就捞不到了，全程都没有“鸔乌”出镜。所以聂璜觉得“鸔乌化乌贼”的说法不太可信。

当然不可信了。乌贼嘴是为了咬住光滑的鱼、嚼碎坚硬的虾蟹才长成这样的，和鸟嘴相似只是巧合。

墨斗本是古代木匠画直线用的工具，里面能装墨。小乌贼和墨斗大小相似，肚内又都有墨，所以用“墨斗”来称呼它。

肉不外露 藏在壳里

《海错图》里的海螵蛸

在乌贼嘴旁，聂璜又画了个白色水滴状物体，注曰：“此墨鱼背骨，即海螵蛸是也。”这块“背骨”埋在乌贼后背的肉里，科学名字是“内壳”。

在远古时代，乌贼的祖先有海螺一样的外壳，只露出脑袋。但是背着外壳，实在行动不便，所以壳慢慢缩小，演化到乌贼这里，已经变成水滴状，藏在体内，不承担保护身体的功能了。

但是内壳也不是完全没用。首先，它能支撑身体，保持身体形状。第二，它有无数微小的气室，乌贼向气室里充水排水，就能上浮和下沉。

乌贼科有三个属，根据内壳的形状就能区分它们。从左到右：无针乌贼属 乌贼属 异针乌贼属

拿起一块内壳观察，你会发现上面有年轮一样的生长纹。乌贼刚孵化时，大概有10层生长纹。随着乌贼长大，内壳也一层一层地长，每长一层，就叠加一层小气室。热带的乌贼一天长一层纹，温带的乌贼几天长一层，很有规律。数数生长纹，就能估算乌贼的年龄。

在显微镜下，乌贼内壳一层一层的气室结构清晰可见。

乌贼死后尸体分解，只剩内壳。别看壳挺厚，但充满气室，非常轻，正如《海错图》所说：“背骨轻浮……往往浮出海上。”浮在海面的内壳，常被冲上沙滩。去海边玩时，很容易就能捡到一块。看上去光洁坚硬，用指甲轻轻一划，竟是一道印，质地相当疏松。

中医里，把乌贼内壳称为“海螵蛸”或“乌贼骨”，如果你家养着鹦鹉或仓鼠，可以去药铺买一块海螵蛸，放在笼子里让它们啃，既能磨牙磨喙，又能补钙。

此墨汁非“笔”墨汁

乌贼最招牌的本领当然是喷墨了。《海错图》说乌贼“腹藏墨烟，遇大鱼及网罟则喷墨以自匿。”确实如此，乌贼体内有个墨囊，一旦遇到危险，就喷出墨汁，在水下形成一团黑雾，挡住敌人视线，趁机逃走。

被捞进网里后，乌贼还会徒劳地喷墨，试图迷惑“网”这个天敌，但是没用了。聂璜说，这就是为什么“墨鱼在水身白，及入网而售于市则体常黑矣”。

厦门市场上染满墨汁的乌贼。

当时民间还有一种说法：乌贼的墨喷出去后，还能再吸回体内。聂璜认为有道理，因为“乌贼微躯，怀墨有限，苟能吐不能收，安得几许松烟为大海做墨池乎？”其实他也不想想，乌贼喷墨是为了掩护自己逃走，如果喷完了再呆在原地吸回去，那还有什么意义？乌贼的墨汁是源源不断产生的，喷完了过段时间，墨囊又会装满墨，不用替它操心。

图片来自：《唐伯虎点秋香》

说了半天墨汁墨汁，其实乌贼的墨和写字的墨还是有本质区别的。写字的墨，主要成分是碳，它非常稳定，所以写出的字几千年都不褪色。而乌贼墨由黑色素、氨基酸、黏液组成，非常容易变质。

图片来自：《唐伯虎点秋香》

《尔雅翼》记载，心术不正的人会偷偷用乌贼墨来写契约，一年后，墨迹就会分解消失，只剩白纸，这时就可以赖账不还钱了。

这么纯天然的墨，却不能写字，聂璜遗憾地为此写了首《墨鱼赞》：

一肚好墨，

真大国香。

可惜无用，

送海龙王。

不能写字 但可以吃啊

聂璜认为，新鲜的乌贼吃下去“性寒，不宜人”，最好腌成干。墨鱼干被吴人称为“螟蜅（音‘明府’）”，吃起来“味如鳆鱼”。鳆鱼就是鲍鱼，那可是相当好吃了。

中国人经常选用“日本无针乌贼（曾用名‘曼氏无针乌贼’）”来制作墨鱼干，叫“无针”，是因为这种乌贼的内壳末端缺少一个骨针。它身体末端有个腺孔，活着时总流出褐色分泌物，所以俗名臭屁股、疴血乌贼。成年的日本无针乌贼肉比较硬，不适合鲜食，还是晒成干比较好。

r如今很多餐厅都能吃到酸辣乌鱼蛋汤

金乌贼、虎斑乌贼、拟目乌贼也是中国海域常见的种类，它们较多用来鲜食。沿海菜市场水槽里游动的活乌贼，通常就是这三种。切条炒炒，或者打碎做成墨鱼丸、墨鱼滑吧。如果买到雌乌贼，还能做出一道美味的菜肴——乌鱼蛋汤，而喝过它的人很多都不知道自己在吃什么。吃的是什么呢？乌鱼蛋其实就是雌乌贼的缠卵腺。

墨鱼仔菜肴 图片来自：123rf.comcn

和大个儿乌贼相比，幼年乌贼——墨鱼仔更受欢迎。它体壁薄，口感更嫩。酱烧、涮锅、炒韭菜，甚至冒菜，轻松胜任各种烹饪。

日本人吃乌贼，刺身是永远少不了的选项。把外皮扒掉，里面的白肉切花刀，略过一下热水，做成握寿司。不过很多日本人觉得，做成一夜干（腌制风干一晚上）似乎更好吃点。

乌贼的墨囊别扔，里面的墨汁也能吃！虽然有点毒（用来麻痹天敌），但做熟了就没毒了。山东人把它和进面里，包成漆黑的墨鱼饺子，反而看了食欲大开。意大利人也用它和面，做成黑色的墨鱼汁面，同理还有墨鱼汁饭。

图片来自：《侵略！乌贼娘》

图片来自：123rf.com.cn

再提供一个菜谱：把白萝卜丝和碎乌贼肉调调味，加入乌贼墨汁快炒出锅，全家的筷子伸向这盘黑糊糊的菜，翻着眼珠咂摸咂摸，再互相看看对方的大黑嘴，餐桌顿时热闹了起来。

说了这么多，我也吃完了一盘子墨鱼汁饭，从我拍的美食图片中你们应该可以感受到吧。

随堂考

撰文 | 嘉楠

微信编辑 | 小饼