秋天，正是海鲜最肥美的好时节。对于海鲜爱好者来说，剥虾和拆蟹（不会拆蟹的看这里）都只是基本功。在鱼虾蟹之外，还有很多“高难度”的海鲜，比如海参和鱿鱼。今天就来教教你，怎么把这两种海鲜吃出水平。

摄影：唐志远

海参算是海鲜中高大上的那一类，虽然黑黢黢又疙疙瘩瘩的，但从口感和营养成分上来说，绝对对得起它的价格。

图片来自：全景网

很多人以为，海参像蚯蚓一样不分头尾，事实上它是有嘴有屁股的。来看张方便理解的图：

海参解剖图，来了解下哪个部分好吃

绘图：张瑜

顶部有触手的一端，就是海参的嘴，而触手是用来捕食的，后面接着一个石灰质的环形卡口，质地粗糙硬实，用来磨碎食物，这两个部位都不能吃，食用前要去除掉，不然容易硌牙。

海参头部的“触手”

除了这俩部位不能吃，海参其它地方都是可以吃的，但也有好不好吃之分。要说能吃的部位，有海参的胃、生殖腺、肛门、肠道和呼吸树。海参的呼吸器官就像树丛一样散在体内，因而得名“呼吸树”。呼吸树吃起来有点苦，所以人们一般会把它揪掉。其实它不仅没毒，还是海参里最有营养的部分。

而特别好吃的部位，有海参的体壁、棘、纵肌和管足。海参的体壁，是人们主吃的部位。在体壁的内侧，长着5条纵肌，也就是“筋”，好吃！清理海参时，千万别把它拽掉。

鲍汁扣刺身

鱿鱼在餐桌上的出镜率极高，只要是海鲜杂烩类的菜，基本都有它的身影。

为了方便大家理解，请对照这张厉害的鱿鱼食用解剖图阅读下面的部分：

鱿鱼的身体分为胴体、头和腕足三部分。胴体就是俗称的“鱿鱼身”，包含着所有内脏，类似心肌，因而肉质特别细嫩有弹性。

不过，鱿鱼最外层的表皮含有角质蛋白和黑色素，通常要剥掉，不然做熟后有碍美观，还很牙碜。

鱿鱼的墨囊已经退化的不再具备喷墨能力了，倒是它的肝脏很发达，常用来提炼鱼油。另外如果赶上繁殖期，鱿鱼的生殖腺会异常膨大，占满整个胴体，称之为“鱼白”，虽腥臭味十足，却极有营养。不过，人们通常都是把整个内脏“一把抓”，全部扔掉不吃。

鱿鱼浑身软软的，但嘴里却藏有“暗器”。它的嘴呈球形，叫做“口球”。

鱿鱼的口球

里面含着一对尖锐锋利的“牙”——角质颚，上腭小，下颚大。在收拾鱿鱼时，用力挤压头部，就能把整个口球挤出来。口球的肌肉很好吃，但角质颚最好要挖出来，不然硌牙事小，划伤口腔就不值得了。

挤出口球

鱿鱼头顶有5对腕足，俗称“鱿鱼须”。鱿鱼须上吸盘密布，吃起来比身子更Q，好多人专爱这一口儿。

烤鱿鱼

图片来自：全景网

这两年流行吃的生拌鱿鱼须

吃法教给你了，现在又正好赶上吃海鲜的好时候，赶紧去买来动手清理一下，揪掉“暗器”，有水平地吃进肚里吧。

撰文 | 艾晓

微信编辑 | 高兴