中国人有个有趣的习惯——喜欢讨口彩。对于文化人来说，口彩还不够，不光说出来好听，还要写出来好看，所以很多文字都是美化后才示人的。比如北京的“王寡妇斜街”在建国之后被更名为“王广福斜街”；“哑巴路”改叫“雅宝路”等等。

我们今天的主角“荸荠”名字就不错，发音好听，字形也好看。为啥？因为它也是被美化过的。

荸荠

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四海美名传，其实是滤镜

有人认为“荸荠”这个名字，来自于《尔雅》中对荸荠的称呼“凫茈（fú cí）”，也有人认为它的源头是“脖脐”两个字。从读音和文字证据来看，笔者认为后者的可能性更大。

所以“脖脐”啥意思？就是——肚脐眼！

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古人觉得荸荠的样子像肚脐眼（确实挺像的），于是就管它叫肚脐眼了——当时叫“脖脐”。后来几经流变，去掉肉月旁，加上草字头，就成了“荸荠”。

荸荠还有个大家很熟悉的名字叫“马蹄”。然而无论荸荠的叶、茎还是花，都和马蹄不像。这恐怕是闽粤一带对荸荠的古称“马荠”产生了影响。当然，这些读音的故事都只是学术推测。

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除了马蹄和荸荠，还有一个名字带来的麻烦就更大了——乌芋。《本草纲目》中就以乌芋为荸荠的正名。可好死不死，另一种植物古称也是乌芋，那就是慈姑。很可能是因为古人就分不清这两种东西。

这个乌龙一直传到今天。很多南方朋友还经常搞混荸荠和慈姑，甚至还有把菱角也混进去的，这就不可饶恕了。但我们北方人民就不会把它们搞混。为什么？因为我们压根就没见过。

荸荠是莎（念“缩”）草科的植物，它没有叶子，只有草丛一样的“杆”，花序是很小的穗穗，球茎扁圆，削皮后不带芽，吃起来甜甜的。

荸荠，学名Eleocharis dulcis, 食用部位为块茎，扁圆形，外皮紫褐色，产自全国大部分省区，长江流域以南较多。图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）

慈姑是泽泻科的植物，叶子是箭头形的，花白色很好看，球茎很圆，带个“小辫”，味道有点苦。其实它们的区别是非常明显的。

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坚强耐百炼，洁净恐稍污

吃过荸荠的都知道，它又脆又甜的口感是最让人称道的，所以有人叫它“水下雪梨”。其实荸荠的甜比雪梨更高级，初嚼不甜，回味才甜。荸荠的脆也比雪梨更紧实，且非常耐煮，很难把它煮得面面的。

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倒不是因为荸荠坚强。植物的脆性和细胞壁有关，比如土豆，一加热细胞壁就被破坏了，里面的淀粉吸水膨胀，就面乎乎的了。而荸荠含有阿魏酸，这种物质能让淀粉有效粘连在一起，即使细胞壁被破坏，淀粉也不会吸水糊化，反而还会失水，最大程度的保持生脆口感。类似的机理也发生在脆藕的身上。

虽然“骨骼”强壮，但是荸荠的“皮肤”却非常脆弱。一旦削皮就要赶紧泡到水里，不然它比苹果氧化得更快。

荸荠氧化后形成黄色的斑点

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有人说，这好办，带皮吃就好了！可不行！有一种叫做姜片虫的寄生虫，它喜欢吸附在水生植物的表面，等着你把它吃下去。像荸荠、慈姑、菱角等都有这个问题，要么彻底煮熟，要么去皮洗净，带皮生吃还是有一定风险的。

甜堪挡一面，脆可和群雄

前面说了，荸荠最大的特点是甘甜和清脆，这两大特点让荸荠在食用方式上更加多样，君臣佐使，无所不能。

不过分的甜让它可以独当一面，作为主食材出现。不管是直接吃、和蜂蜜、梅子酱之类的凉拌、还是和甘蔗一起做成竹蔗马蹄水，都是非常好的。甚至作为酒菜，荸荠也不遑多让，健康营养，又下酒又不会增加身体负担，相当划算。

竹蔗茅根马蹄水

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我也不知道这是什么鬼畜菜谱，反正这颜色感觉吃了能成仙

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荸荠的脆，又让它成了很多菜的最佳辅料。都说中国菜讲究色香味形，其实这远远不够。比如“口感”这个选项，也是老饕们不能放弃的。

荸荠脆而软，能有效的改变口感，还不会咯牙床子。像四喜烤麸、醋溜木须这种所有食材都软塌塌的菜肴，“俏”上一点荸荠片，马上容光焕发，上一个台阶。

四喜烤麸

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至于大丸子、狮子头，更是把荸荠的清脆发挥到了极致。狮子头纯用猪肉，一咬一嘴肉糊，腻得不行。加入荸荠小粒，不仅让丸子更骨立，口感更疏松立体，还能有效解腻，增加清甜，可以说是丸子的灵魂了。

狮子头

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今天教大家做一道冰糖酒酿炖荸荠。

冰糖酒酿炖荸荠

图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）

随堂考

撰文 | 信浮沉

微信编辑 | 高兴